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Carne fresca y pescado

Carne fresca y pescado


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Dependiendo de su estatus en la sociedad y donde vivían, la gente medieval tenía una variedad de carnes para disfrutar. Pero gracias a los viernes, la Cuaresma y varios días considerados sin carne por la Iglesia Católica, incluso las personas más ricas y poderosas no comían carne ni aves todos los días. El pescado fresco era bastante común, no solo en las regiones costeras, sino también en el interior, donde los ríos y arroyos aún abundaban en la Edad Media, y donde la mayoría de los castillos y mansiones incluían estanques de peces bien surtidos.

Quienes podían permitirse las especias las usaban generosamente para mejorar el sabor de la carne y el pescado. Los que no podían permitirse las especias usaban otros aromatizantes como el ajo, la cebolla, el vinagre y una variedad de hierbas cultivadas en toda Europa. El uso de especias y su importancia ha contribuido a la idea errónea de que era común usarlas para disfrazar el sabor de la carne podrida. Sin embargo, esta era una práctica poco común perpetrada por carniceros y vendedores clandestinos que, si los atrapaban, pagarían por su crimen.

Carne en Castillos y casas señoriales

Una gran parte de los alimentos que se sirven a los residentes de castillos y casas señoriales provienen de la tierra en la que vivían. Esto incluía la caza salvaje de los bosques y campos cercanos, carne y aves del ganado que criaban en sus pastizales y corrales, y peces de estanques de ganado, así como de los ríos, arroyos y mares. La comida se usó rápidamente, generalmente en unos pocos días, y a veces el mismo día, y si había sobras, se recogían como limosnas para los pobres y se distribuían diariamente.

Ocasionalmente, la carne obtenida con anticipación para grandes fiestas para la nobleza tendría que durar una semana más o menos antes de comerse. Dicha carne solía ser un gran juego salvaje como ciervos o jabalíes. Los animales domesticados podían mantenerse en el casco hasta que se acercara el día de la fiesta, y los animales más pequeños podían ser atrapados y mantenidos vivos, pero el gran juego tenía que ser cazado y descuartizado a medida que surgía la oportunidad, a veces desde tierras que se encontraban a varios días de distancia del gran evento. A menudo había preocupación por parte de quienes supervisaban tales victuals de que la carne se fuera antes de que llegara el momento de servirla, por lo que generalmente se tomaron medidas para salar la carne para evitar un rápido deterioro. Las instrucciones para eliminar las capas externas de carne que se habían deteriorado y hacer un uso saludable del resto han llegado a nosotros en los manuales de cocina existentes.

Ya sea la fiesta más suntuosa o la comida diaria más modesta, fue el señor del castillo o la mansión, o el residente de más alto rango, su familia y sus invitados de honor quienes recibirían los platos más elaborados y, en consecuencia, el mejores porciones de carne. Cuanto más bajo es el estado de los otros comensales, más lejos de la cabecera de la mesa y menos impresionante es su comida. Esto podría significar que los de rango inferior no participaban del tipo de carne más raro, ni de los mejores cortes de carne, ni de las carnes más elaboradas; pero de todos modos comieron carne.

Carne para campesinos y habitantes del pueblo

Los campesinos rara vez tenían mucha carne fresca de ningún tipo. Era ilegal cazar en el bosque del señor sin permiso, por lo que, en la mayoría de los casos, si hubieran tenido un juego, habría sido cazado furtivamente, y tenían todas las razones para cocinarlo y deshacerse de los restos el mismo día que lo mataron. Algunos animales domésticos, como las vacas y las ovejas, eran demasiado grandes para la comida diaria y estaban reservados para las fiestas de ocasiones especiales como bodas, bautizos y celebraciones de la cosecha.

Los pollos eran ubicuos, y la mayoría de las familias campesinas (y algunas familias de la ciudad) los tenían; pero la gente disfrutaría su carne solo después de que terminaran sus días de puesta de huevos (o días de caza de gallinas). Los cerdos eran muy populares y podían alimentarse en casi cualquier lugar, y la mayoría de las familias campesinas los tenían. Aún así, no eran lo suficientemente numerosos como para sacrificar todas las semanas, por lo que se aprovechó al máximo su carne convirtiéndola en jamón y tocino de larga duración. El cerdo, que era popular en todos los niveles de la sociedad, sería una comida inusual para los campesinos.

Se podían obtener peces del mar, ríos y arroyos, si hubiera alguno cerca, pero, al igual que con la caza en los bosques, el señor podría reclamar el derecho a pescar un cuerpo de agua en sus tierras como parte de su tierra. El pescado fresco no estaba a menudo en el menú del campesino promedio.

Una familia de campesinos generalmente subsistiría con potaje y gachas, hechas de granos, frijoles, tubérculos y casi cualquier otra cosa que pudieran encontrar que supiera bien y proporcionara sustento, a veces mejorado con un poco de tocino o jamón.

Carne en casas religiosas

La mayoría de las reglas seguidas por órdenes monásticas limitaron el consumo de carne o lo prohibieron por completo, pero hubo excepciones. A los monjes o monjas enfermos se les permitió carne para ayudarlos a recuperarse. A los ancianos se les permitía carne, a los miembros más jóvenes no, o se les daba mayores raciones. El abad o abadesa serviría carnes a los invitados y también participaría. A menudo, todo el monasterio o convento disfrutaría de carne en los días festivos. Y algunas casas permitían carne todos los días excepto los miércoles y viernes.

Por supuesto, el pescado era un asunto completamente diferente, ya que era el sustituto común de la carne en los días sin carne. Cuán fresco dependería el pescado de si el monasterio tenía o no acceso y derechos de pesca en cualquier arroyo, río o lago.

Debido a que los monasterios o conventos eran en su mayoría autosuficientes, la carne disponible para los hermanos y hermanas era, generalmente, casi la misma que la que se sirve en una mansión o castillo, aunque los alimentos más comunes como el pollo, la carne de res, el cerdo y el cordero sería más probable que cisne, pavo real, venado o jabalí.

Continúa en la página dos: carne en pueblos y ciudades

Carne en pueblos y ciudades

En pueblos y ciudades pequeñas, muchas familias tenían suficiente tierra para mantener un poco de ganado, generalmente un cerdo o algunas gallinas, y algunas veces una vaca. Sin embargo, cuanto más poblada estaba la ciudad, menos tierra había para las formas más modestas de agricultura, y había que importar más alimentos. El pescado fresco estaría fácilmente disponible en las regiones costeras y en las ciudades junto a ríos y arroyos, pero las ciudades del interior no siempre podían disfrutar de mariscos frescos y podrían tener que conformarse con pescado conservado.

Los habitantes de las ciudades generalmente compraban su carne a un carnicero, a menudo en un puesto en un mercado, pero a veces en una tienda bien establecida. Si una ama de casa compraba un conejo o un pato para asar o usar en un estofado, era para la cena de medio día o la cena de esa noche; Si un cocinero adquiriera carne de res o cordero para su negocio de venta ambulante o tienda de cocina, no se esperaría que su producto se mantuviera por más de un día. Los carniceros fueron prudentes al ofrecer las carnes más frescas posibles por la sencilla razón de que se cerrarían si no lo hicieran. Los vendedores de "comida rápida" precocida, que una gran parte de los habitantes de la ciudad frecuentarían debido a la falta de cocinas privadas, también eran prudentes al usar carne fresca, porque si alguno de sus clientes se enfermaba, no tomaría mucho tiempo. Se corrió la voz.

Esto no quiere decir que no haya casos de carniceros sombríos que intentan pasar la carne vieja como vendedores frescos o descuidados que venden empanadas recalentadas con carne vieja. Ambas ocupaciones desarrollaron una reputación de deshonestidad que ha caracterizado las visiones modernas de la vida medieval durante siglos. Sin embargo, los peores problemas se produjeron en ciudades abarrotadas como Londres y París, donde los delincuentes podían evitar más fácilmente la detección o la detención, y donde la corrupción entre los funcionarios de la ciudad (no inherente, pero más común que en las ciudades más pequeñas) facilitaba sus escapes.

En la mayoría de los pueblos y ciudades medievales, la venta de comida mala no era común ni aceptable. Los carniceros que vendieron (o trataron de vender) carne vieja enfrentarían severas sanciones, incluidas multas y tiempo en la picota, si se descubriera su engaño. Se promulgó un número bastante sustancial de leyes relativas a las directrices para el manejo adecuado de la carne, y en al menos un caso los propios carniceros elaboraron sus propios reglamentos.

Carne, Pescado y Aves Disponibles

Aunque el cerdo y la carne de res, el pollo y el ganso, y el bacalao y el arenque se encontraban entre los tipos más comunes y abundantes de carne, aves y pescado que se comían en la Edad Media, eran solo una fracción de lo que estaba disponible. Para conocer la variedad de carnes que los cocineros medievales tenían en sus cocinas, visite estos recursos:



Comentarios:

  1. Dagis

    Tú permites el error. Me ofrezco a discutirlo. Escríbeme por MP.

  2. Frontino

    si un poco bueno

  3. Tektilar

    Creo que esa es la buena idea.

  4. Tamtun

    Me gusta esta idea, estoy completamente contigo de acuerdo.

  5. Dozshura

    Es más fácil golpearse la cabeza contra la pared que implementar todo esto en su forma normal



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